Fricandó de ternera meloso: el secreto de la llata y la picada tradicional
El Fricandó no es un guiso cualquiera; es historia viva de la cocina catalana. Aunque hoy lo disfrutamos en cualquier comida familiar, sus raíces se hunden en la época medieval. De hecho, es uno de los pocos platos que ya aparecía en los recetarios más antiguos de Europa, como el famoso Llibre de Sent Soví del siglo XIV. Originalmente, era la forma perfecta de cocinar cortes de carne que necesitaban mucho "chup-chup" para ablandarse, convirtiéndolos en un bocado de reyes.A diferencia de otros guisos, el Fricandó tiene una elegancia especial: se cocina con la carne cortada fina (como la llata) y siempre va acompañado de setas, tradicionalmente los moixernons. Es un plato que nació en las ciudades y que con el tiempo se convirtió en el plato estrella de la "festa major".En mi casa, preparar Fricandó es un ritual. Es ese aroma que inunda la cocina y que te avisa de que hoy es un día especial. He querido mantener la esencia de la receta de siempre, pero dándole ese punto de textura más fina que tanto nos gusta en The Soulfooding. ¡Preparad el pan, porque este plato es pura cultura y puro sabor! 🙂
Ingredientes
- 16 trozos de ternera Pide llata, para mí es la mejor parte porque queda súper melosa.
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- Harina
- Setas al gusto (moixernons, fredolics, camagrocs…)
- 1 Atadillo de hierbas: romero, tomillo y laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- 1,5 l agua o caldo
- 1/2 vasito coñac
Para la picada:
- Perejil fresco
- 5 u. almendras tostadas peladas
- 5 u. avellanas tostadas peladas
- 1 diente ajo
- 1 'carquinyoli'
- Sal y pimienta
Instrucciones
- Empezamos preparando los ingredientes.
- Picamos muy bien las verduras.
- Salpimentamos la llata y la enharinamos ligeramente, sacudiendo bien cada trozo para retirar el exceso.
- En una cazuela con el aceite bien caliente, marcamos la carne junto al atadillo de hierbas. Este paso es clave: queremos que la carne se dore bien para que selle sus jugos y las hierbas aromaticen el aceite. Una vez lista, la retiramos a un plato con papel absorbente.
- En ese mismo aceite, que ya tiene toda la esencia de la ternera, añadimos las verduras picadas. Cocinamos a fuego muy lento, con mucho cariño, dejando que se pochen hasta que estén tiernas.
- Cuando el sofrito haya reducido, incorporamos el tomate rallado y dejamos que siga caramelizando hasta que el conjunto tome un color oscurito y brillante. Subimos un poco el fuego, vertemos el chorro de coñac y dejamos que evapore el alcohol durante un par de minutos.
- Añadimos el caldo (o agua) y, en cuanto rompa a hervir, devolvemos la carne a la cazuela. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine tapado durante una hora aproximadamente, hasta que la ternera esté casi tierna.
- Para conseguir esa textura elegante que nos gusta, retiramos la carne con cuidado y trituramos la salsa hasta que quede finísima.
- La devolvemos a la cazuela e incorporamos las setas (yo hoy uso fredolics salteados previamente). Cocinamos todo junto 20 minutos más a fuego suave para que los sabores se abracen.
- Mientras termina la cocción, preparamos la picada en el mortero con el ajo, el perejil, los frutos secos y el carquinyoli. Esta mezcla no solo aporta sabor, sino que ayuda a ligar la salsa definitivamente.
- La añadimos a la cazuela, rectificamos de sal y dejamos 5 minutos más de cocción.
- ¡Ya lo tenemos!
Notas
📝 Notas de Gemma (Consejos con alma) ✨
- ⏳ El secreto es la paciencia: Como todos los guisos tradicionales, este plato está infinitamente mejor de un día para otro. Al dejarlo reposar, la salsa se asienta, los sabores se abrazan y la carne termina de absorber toda la esencia de las setas. ¡Si podéis aguantar, hacedlo la víspera!
- 🍚 Mi guarnición favorita: Yo siempre lo acompaño con un poco de arroz Basmati. Me encanta porque al ser un arroz tan suelto, es ideal para empapar la salsa sin que el plato se sienta pesado. ¡Es la pareja perfecta para este Fricandó!
- 🍄 Sobre las setas: Yo hoy he usado fredolics salteados, pero podéis usar moixernons o camagrocs. Si usáis setas secas, recordad que el agua de hidratarlas es “oro líquido”: coladla bien y añadidla al guiso para potenciar el sabor a bosque.
- 🥛 Textura impecable: No olvidéis el paso de triturar la salsa. Es lo que convierte un guiso rústico en un plato elegante y fino, con esa textura aterciopelada que tanto nos gusta.
- 🥖 ¡Que no falte el pan!: Aunque le pongamos el arroz, buscad una buena barra de pan artesano porque os aseguro que no podréis dejar de mojar en la salsa.
- 💌 ¡Contadme cosas!: Me hace muchísima ilusión ver vuestras versiones de mis platos. Si lo hacéis, etiquetadme o mandadme una foto. ¡Espero que os guste! 🙂