Mi versión del clásico marinero: con calma y mucho mimo
Hay platos que son un auténtico regalo, y el Arroz del Senyoret es, sin duda, uno de ellos. Su nombre ya nos da una pista: un arroz 'para el señorito', donde todo el marisco viene limpio, pelado y listo para disfrutar, permitiéndonos centrar toda nuestra atención en el sabor y en la compañía.En esta versión, he querido unir la intensidad de un buen fumet marinero con la delicadeza de los corazones de alcachofa. El resultado es un arroz meloso, honesto y lleno de contrastes. (Se nota que me encantan las alcachofas, ¿no?) Es ese plato ideal para un domingo soleado, donde lo único que importa es el aroma que sale de la cazuela y el placer de comer con calma.Para este plato siempre elijo arroz bomba. Es un grano que tiene una capacidad asombrosa para absorber todo el sabor del fumet sin perder su estructura. Aguanta el reposo como ninguno y nos asegura ese grano entero y sabroso que tanto buscamos. 🌾🥘✨Preparad un buen caldo, buscad el mejor producto y, sobre todo, regaladle a este arroz el tiempo que se merece. ¡Vamos a cocinar con el alma! 🖤
Ingredientes
- 400 g. arroz bomba
- 1,5 litros Fumet de pescado de roca
- 1 cebolla tamaño grande
- 2 dientes ajo sin el germen y picaditos
- 2 tomates maduros rallados
- 1 u. sepia con la melsa
- 4 u. calamarcitos frescos limpios y cortados
- 12 u. gambitas peladas pequeñas
- 8 u gambas rojas o gambones pelados
- 150 g. mejillones cocidos y pelados
- 150 g. almejas cocidas y peladas
- 3 u. alcachofas frescas y tiernas
- 1 cdita pimentón rojo dulce
- 1/2 cdita hierbas provenzales o finas hierbas
- 1/2 vaso vino blanco (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
Instrucciones
- Antes de encender el fuego, preparamos el producto con mimo. Limpiamos la sepia y los calamarcitos cortándolos en trozos de bocado. Quitamos las barbas a las gambas, limpiamos los mejillones y dejamos las almejas en agua fría con sal para que suelten cualquier rastro de tierra. Como es un Arroz del Senyoret, pelamos todas las gambas y reservamos las cabezas; estas son el tesoro que dará potencia al plato.
- En nuestra paella, calentamos un buen chorro de aceite de oliva. Marcamos las gambas rápidamente para que dejen su esencia y las retiramos. En ese mismo aceite, doramos la sepia y los calamares hasta que cojan color. Reservamos.
- Este es el paso más importante. Doramos los ajos picaditos y añadimos la cebolla picada muy finita. Dejamos que se cocine con paciencia hasta que esté transparente. Incorporamos el tomate rallado y cocinamos durante 20 minutos, permitiendo que todo caramelice.
- Añadimos la sal, la pimienta, el pimentón, las hierbas provenzales y la melsa de la sepia (que aportará una profundidad increíble). Reincorporamos la sepia y el calamar, vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca hasta que el sofrito esté concentrado y oscuro.
- Mientras el sofrito hace su magia, trituramos las cabezas de las gambas con un cucharón de fumet y pasamos el resultado por un colador de malla muy fina. Añadimos este elixir al resto del fumet. Veréis cómo cambia el color y el aroma; este paso es pura magia.
- Preparamos los corazones de alcachofa retirando las hojas duras hasta llegar a la parte más pálida y tierna, retirando los pelos que puedan contener en exceso. Cortamos a cuartos.
- Añadimos el arroz bomba al sofrito y lo tostamos un poco para sellar el grano. Es el momento de añadir el fumet caliente y repartir los corazones de alcachofa, que habremos limpiado dejando un poco de tallo.
- Cocinamos a fuego alegre durante unos 10 minutos y rectificamos de sal. Mientras, precalentamos el horno a 250°C.
- Cuando el arroz esté casi listo, repartimos las gambitas, los mejillones y las almejas por la superficie (previamente cocidos y sin cáscara). Ahora, en lugar de remover con la cuchara, cogemos la paella por las asas y le damos unos movimientos de vaivén con energía. Este suave balanceo ayuda a que los jugos del marisco se integren bien con el arroz y que todo quede perfectamente asentado antes de entrar al horno.
- Metemos la paella al horno durante 5 minutos. Retiramos.
- Una vez fuera del horno, llega el momento más difícil pero el más importante: dejar reposar el arroz durante unos 4 minutos. Cubre la paella con un paño de algodón limpio. Este tiempo de espera permite que el calor residual termine de cocinar el corazón del grano y que los aromas se asienten. La paciencia es el último ingrediente de esta receta. ¡A disfrutar!
Notas
Notas de la autora 🖤
- El secreto del Fumet: Si no tienes tiempo de hacer un caldo casero, busca uno de calidad, pero recuerda que el truco de triturar las cabezas de las gambas salvará cualquier arroz. Es pura potencia marina concentrada. 🌊🦐💥
- Sobre las alcachofas: Si te da miedo que amarguen el arroz, asegúrate de quitar todas las hojas verdes oscuras. Solo queremos el corazón. Y si es temporada, ¡aprovecha! No hay nada como el producto fresco de calidad. 🌿💚✨
- ¿Cazuela o Paella?: Yo prefiero hacerlo en paella para que el arroz quede en una capa fina y el grano se suelte mejor, pero si prefieres un punto más meloso, una cazuela de barro también le da un alma especial. 🥘🔥🖤
- El punto del arroz: El arroz bomba es muy noble, pero no todos los fuegos son iguales. Si ves que se queda seco antes de tiempo, añade un poquito más de fumet (siempre caliente) sin miedo. 🌡️🌾🥄