El tesoro de la Iaia Carmen: un manuscrito rescatado por el tiet Jaume
Esta receta es, posiblemente, la más especial de mi cocina. Están inspiradas en las que hacía mi abuela Carmen: una mujer extraordinaria y una cocinera de las que ya no quedan.Nunca he probado unas croquetas tan buenas como las suyas. Y es que las abuelas tienen ese toque especial, ese amor... esa magia que hace brillar cada plato que elaboran. He adaptado su receta a mi forma de hacerlas, pero manteniendo intactos los ingredientes y la esencia que ella utilizaba. Cada bocado es un viaje de vuelta a su lado.Nada de esto sería posible sin mi tiet Jaume, que tuvo la sensibilidad y el cariño de recoger y transcribir todas estas recetas mientras mi Iaia las preparaba. Gracias a su labor de guardián de nuestra memoria gastronómica, hoy puedo tener este manuscrito entre mis manos.Dicen que las personas nunca se van del todo mientras permanezcan en nuestros recuerdos y pensamientos. Por eso, cada vez que cocino y pruebo estas croquetas, la siento a mi lado. Es mi manera de abrazarla de nuevo a través de los sabores que ella me enseñó. 🖤
Ingredientes
- 1 Pechuga de pollo Ya sea cruda o rustida
- 1 Cebolla grande
- 1 tomate maduro rallado
- Leche
- Sal
- 1 cda Mantequilla
- Acceite de Oliva Virgen Extra
Para rebozarlas
- 1 huevo
- Pan rallado (farina de galeta)
Instrucciones
Para hacer la masa de croquetas
- Comenzamos preparando el alma de la croqueta. Coge la pechuga de pollo (ya sea cruda o ese resto de pollo rustido que tanto sabor tiene) y trínchala muy fina.
- En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, añade la cebolla troceada muy pequeña.
- Dejamos que se poche a fuego lento, sin prisa, hasta que esté bien transparente y dulce. En ese momento, incorporamos el tomate rallado. Este paso es el secreto de la Iaia: dejamos que el tomate pierda su agua y se concentre con la cebolla hasta que tengamos un sofrito brillante, oscuro y lleno de sabor. Es la base donde nacerá todo el aroma de nuestra croqueta.
- Ahora es el momento de añadir el ingrediente principal, y lo haremos dependiendo de cómo lo tengamos:Si el pollo es crudo: Lo trinchamos muy finito y lo añadimos ahora al sofrito de cebolla y tomate. Dejamos que se cocine bien con el resto de ingredientes para que suelte sus jugos y se impregne de la base.Si el pollo es de cocido (o rustido): Como ya está cocinado, lo trinchamos con cuidado y lo añadimos al final de este paso. Solo necesitamos que dé un par de vueltas con el sofrito para que se "abrace" a los sabores, pero sin pasarnos de cocción para que mantenga su jugosidad.
- Con el sofrito y el pollo ya integrados, añadimos las 2 o 3 cucharadas de harina. Este paso es crucial: hay que remover bien y dejar que la harina se tueste durante un par de minutos con el calor del aceite. Al "cocinar" la harina evitamos que las croquetas tengan ese sabor a crudo tan poco agradable. Verás cómo se forma una pasta espesa que ha recogido todo el aceite y el sabor del fondo de la cazuela.
- Llega el momento de dar cremosidad. Vamos vertiendo la leche poco a poco, siempre a chorritos pequeños y sin dejar de remover con las varillas o una cuchara de madera. La masa irá absorbiendo la leche y creciendo. Justo antes de retirarla del fuego, cuando ya esté espesa y se despegue de las paredes, añadimos media cucharada de mantequilla y la sal. La mantequilla es el toque final de la Iaia para que la masa sea sedosa, brillante y se deshaga en la boca.
- Pasamos la masa a una fuente y dejamos que repose (si puede ser toda la noche, mejor). Una vez fría y manejable, preparamos un plato con huevo batido y una pizca de sal, y otro con farina de galeta (pan rallado). Cogemos porciones de masa con el cariño que merece esta receta y les damos forma. Las pasamos por el huevo y luego por el pan rallado, asegurándonos de que queden bien cubiertas para que no se abran al freír.
- Finalmente, freímos las croquetas en abundante aceite de oliva muy caliente. Al dorarse, el aroma que desprenden es el mismo que inundaba la cocina de la Iaia Carmen. Al morderlas y notar esa cremosidad con el toque de tomate y el pollo bien trinchado, entenderás por qué las personas nunca se van del todo. En cada bocado, la Iaia vuelve a estar sentada a nuestra mesa.
Notas
📝 Notas de Gemma 🖤 (El alma de la receta)
- El legado de la Iaia Carmen 👵: Esta no es una receta más en mi blog; es un pedacito de mi historia. Estas croquetas son el recuerdo vivo de mi Iaia, una mujer que cocinaba con una intuición y un amor que llenaban la casa. He respetado cada uno de sus pasos, porque creo que la cocina es la mejor forma de mantener vivos a quienes queremos.
- El secreto del tomate 🍅: A diferencia de otras recetas, la Iaia añadía tomate rallado al sofrito. No omitas este paso; es lo que les da ese color ligeramente dorado y un sabor profundo y casero que las hace únicas.
- El picado "a la antigua" 🔪: Aunque hoy tengamos robots de cocina, te animo a trinchar el pollo a mano. Encontrar esos trocitos irregulares de carne es lo que diferencia una croqueta industrial de una auténtica joya artesana.
- La importancia del reposo ❄️: La masa necesita calma. Como decía la Iaia, "las cosas buenas no quieren prisas". Deja que la masa repose en la nevera, tapada a piel con film, al menos 12 horas. Esto hará que sea mucho más fácil de bolear y que los sabores se asienten.
- ¿Pollo crudo o de aprovechamiento? 🍗: Esta receta es mágica porque funciona igual de bien con una pechuga fresca que con los restos del pollo rustido del domingo o de la escudella. Si usas pollo ya cocinado, asegúrate de que esté bien limpio de pieles y huesos antes de trinchado.
- Farina de galeta 🥖: Usa un pan rallado de calidad. Si puedes conseguir uno que sea un poco más grueso o artesano, el contraste con el interior cremoso será espectacular.