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Paella de arroz de marisco con gambas, mejillones y calamares recién servida.

Cocinando el mar: El ritual del sofrito lento y el buen producto

Hay platos que tienen la capacidad de detener el tiempo, y un buen arroz de marisco es, sin duda, uno de ellos. Esta receta no es solo comida; es el recuerdo de los domingos de sol, del sonido de las cigalas saltando en el aceite y de ese aroma a sofrito lento que inunda la casa.
Para este arroz, nos olvidamos de las prisas. Vamos a mimar cada ingrediente, desde el dulzor de la gamba roja hasta el toque profundo que aporta la melsa de la sepia. Es un plato con alma, diseñado para compartir y disfrutar con los cinco sentidos. Prepárate, porque hoy el mar entra en tu cocina.

Ingredientes

  • 400 g. arroz blanco o arroz bomba
  • 1 cebolla grande
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates maduros (tamaño pequeño)
  • 2 dientes ajo
  • 1,5 litro fumet de pescado (si es casero, mejor)
  • 1 sepia (con su melsa)
  • 2 calamarcitos de costa
  • 300 g. almejas frescas
  • 300 g mejillones frescos
  • 4 cigalas
  • 8 gambas rojas
  • 1 cdita pimentón rojo dulce
  • Azafrán
  • Sal y Pimienta
  • Aceite de oliva vitgen extra

Instrucciones

  • Antes que nada, empezamos preparando nuestros ingredientes.
    Picamos la cebolla, el pimiento rojo y el verde en trocitos muy pequeños (brunoise). Pelamos y rallamos los tomates y picamos los ajos.
    Verduras picadas para hacer nuestro arroz de marisco
  • Troceamos la sepia y los calamares en trozos de bocado. Reservamos la melsa (la bolsita marrón de la sepia) , ya que es el tesoro de esta receta.
    Sepia y calamares cortados junto a las gambas para hacer nuestro arroz de marisco.
  • Empezamos calentando un buen chorro de AOVE en la paella. Marcamos las gambas y las cigalas solo para que suelten su esencia en el aceite. En cuanto cambien de color, las retiramos y reservamos.
  • En ese mismo aceite, añadimos el calamar y la sepia troceados. Cuando empiecen a estar dorados, incorporamos el ajo picadito. Una vez esté todo bien integrado y aromático, lo retiramos para dejar espacio al sofrito.
    Dorando la sepia y el calamar en la paella para nuestro arroz
  • Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y los pimientos picados muy finos. Cocinamos a fuego lento, dejando que la verdura se caramelice sin prisas. Este es el secreto de una buena base para cualquier arroz.
    Cocinando las verduras de nuestra paella de marisco
  • Cuando el sofrito haya reducido, añadimos el tomate rallado y la melsa de la sepia (esto le dará un color y un sabor profundo increíble).
    Añadiendo el tomate al sofrito de verduras reducido de nuestra paella de marisco
  • Reincorporamos la sepia y el calamar al sofrito. Añadimos el azafrán, el pimentón, salpimentamos y dejamos que todo se cocine junto 15 minutos más para que los sabores se fusionen.
    Sofrito con la sepia muy caramelizado
  • Mientras calentamos el fumet, añadimos el arroz a la paella. Lo removemos un par de minutos para "tostarlo" ligeramente; esto ayuda a que el grano quede suelto.
  • Vertemos el fumet caliente sobre el arroz. Probamos de sal y dejamos cocinar. Recuerda: no uses utensilios para remover. Si necesitas asentarlo, zarandea la paella con suavidad desde las asas.
  • Cuando falten unos 8 minutos, colocamos con mimo los mejillones, las almejas, las gambas y las cigalas por encima.
  • Tras 15-18 minutos de cocción (según el punto del arroz), apagamos el fuego. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos. Este paso es vital para que el grano termine de absorber el caldo restante y los sabores se asienten.
  • A disfrutar!

Notas

📝 Notas para un arroz impecable

  • El secreto del Fumet 🐟: La calidad de tu arroz depende al 90% del caldo. Si puedes, hazlo en casa usando pescado de roca, galeras y las cabezas de las gambas. ¡Un fumet potente es la diferencia entre un arroz rico y uno inolvidable!
  • La Melsa, el tesoro escondido 💎: No olvides añadir la melsa (el bazo de la sepia). Es lo que aporta ese color oscuro y ese sabor profundo "a mar" tan característico de los mejores arroces mediterráneos.
  • El control del fuego 🔥: Los primeros 8-10 minutos cocina a fuego fuerte para que el grano se asiente. Después, baja el fuego a media intensidad para que termine de absorber el caldo con mimo.
  • ¿Buscas el Socarrat? 🥘: Si te gusta esa capa crujiente en el fondo, los últimos 2 minutos sube el fuego al máximo. Escucha el sonido: cuando empiece a "petardear", ¡el socarrat está en camino! Pero mucho ojo, que no se queme.
  • El reposo sagrado 🤫: Es el paso más difícil porque el olor es irresistible, pero el reposo de 5 minutos con un paño limpio es innegociable. Es el secreto para que el grano quede en su punto exacto.
Author: Gemma Vallverdú