La historia detrás de este conejo al ajillo granadino
Hay recetas que alimentan el cuerpo y otras que también alimentan la memoria.Este conejo al ajillo granadino pertenece sin duda a las segundas. Es de esos platos que pasan de una generación a otra no porque estén impresos en un libro, sino porque alguien se sentó, se tomó el tiempo de enseñarlos y cuidó de que el hilo no se rompiera.Lo aprendí de mi suegra Manoli, que a su vez lo heredó de su madre, y ella de la suya. Es una de esas joyas de la cocina familiar que ha presidido reuniones, celebraciones y comidas de domingo durante años, conservando intacta la esencia de la cocina de verdad, la de toda la vida.No es una receta rápida. Requiere paciencia, mimo y unos cuantos pasos artesanales que hoy en día casi han caído en el olvido. Pero es precisamente ahí donde reside su verdadero valor: en cocinar sin mirar el reloj, en respetar cada proceso y en disfrutar de los aromas que poco a poco van llenando la cocina hasta lograr una salsa densa, intensa y profunda.Cada hogar guarda sus pequeños secretos y sus platos más preciados. Esta es una de nuestras grandes debilidades. Hoy quería abrirte las puertas de mi cocina para compartirla contigo, para que siga viva, para que no se pierda en el cajón del tiempo y para que, si te animas a prepararla, te transporte directamente a una de esas mesas largas donde da gusto quedarse a hacer la sobremesa. Eso sí, para bordarla del todo, es ideal prepararla en una buena cazuela de barro, que transmite el calor lento y cuida el guiso como ninguna otra.¿Nos ponemos el delantal?
Equipo
- 1 Cazuela de barro
Ingredientes
- 1 conejo troceado a cuartos con el hígado
- 1 cabeza de ajos entera
- 5 dientes de ajo
- 2 u. pimiento choricero o ñoras
- 2 rodajas de pan duro
- 50 g. almendras crudas
- 1 vasito de vino blanco
- 1 cayena pequeña
- 3 hojas de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Piparras en vinagre
- Un poco del vinagre de las piparras
- 500 ml agua aproximadamente
Instrucciones
- Retira las pepitas de los pimientos choriceros y colócalos en un cazo con aproximadamente 500 ml de agua.Cuando el agua comience a hervir, cuécelos durante 2 minutos.Retira el cazo del fuego y deja los pimientos reposando en la misma agua caliente.
- Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro. Fríe la cabeza de ajos entera, las rodajas de pan y las almendras hasta que cojan un tono dorado bonito (vigilando que no se quemen). Retíralos y resérvalos para el majado.
- En ese mismo aceite, deja la cabeza de ajos entera. Incorpora el hígado, los 4 dientes de ajo pelados y el conejo (previamente salpimentado). Cocínalo todo a fuego medio-alto hasta que la carne y los ajos estén bien dorados por todos sus lados y se forme una base llena de sabor en el fondo de la cazuela. (Nota: cuando el hígado esté en su punto, puedes retirarlo para el majado).
- Incorpora las hojas de laurel a la cazuela y continúa cocinando unos minutos para que todo termine de aromatizar el guiso.
- Vierte el vino blanco y deja que hierva unos minutos para que el alcohol se evapore, reduzca y recoja todos los jugos concentrados de la cazuela.
- Tritura los pimientos choriceros que habías hervido junto con su propia agua de cocción, pasando la mezcla por un colador directamente a la cazuela para que quede bien limpia. Remueve para que se integre con los jugos y el vino.
- En un mortero, comienza machacando 1 diente de ajo crudo, las almendras tostadas y 1 cayena. A continuación, añade el pan tostado (al que habrás dado un ligero toque de humedad antes para que no cueste tanto de picar) y machaca bien hasta que empiece a emulsionar. Después, incorpora el hígado que tenías reservado y, finalmente, añade los ajos enteros fritos que estaban en el conejo hasta conseguir una pasta homogénea.
- Añade el majado a la cazuela y, en lugar de usar cubiertos, zarandea la cazuela con gracia para que la picada se reparta y se funda perfectamente con el caldo y el vino reducido.
- Añade sal y pimienta. Baja el fuego y deja cocinar lentamente durante unos 15 minutos, removiendo o zarandeando de vez en cuando, hasta que el conejo esté tierno y la salsa adquiera una textura espesa, brillante y melosa. Si ves que la salsa se queda muy espesa, puedes incorporar un poquito de agua.
- Añade las piparras en vinagre junto con un chorrito de su propio vinagre para que empiecen a integrarse en el guiso.
- Recuerda que este guiso está todavía más bueno si lo dejas reposar un buen rato antes de servir. Llévalo a la mesa bien caliente acompañado de abundante pan para mojar en la salsa hasta la última gota.
- Espero que disfrutes tanto como yo cocinando esta receta con cariño y honra a nuestros antepasados; para mí es un pequeño tesoro.🏺✨
Notas
Notas Soulfood 🤎🥘
- 🏺 El poder del barro: Si tienes una cazuela de barro, úsala sin dudar. El barro transmite el calor de forma suave y uniforme, respetando los tiempos y haciendo que los sabores se fundan como en las cocinas de antes.
- 🌶️ Pimientos choriceros o ñoras: Aunque en esta versión hemos usado pimientos choriceros, si en algún momento no los tienes a mano, puedes hacerla perfectamente con ñoras. El resultado sigue siendo igual de auténtico y delicioso.
- 🧄 La paciencia tiene premio: No tengas prisa por dorar la carne ni por hacer el majado. Cada paso lento —desde el sofrito de los ajos hasta el toque de la cayena— es lo que convierte una salsa sencilla en un auténtico manjar.
- 🥖 El pan es obligatorio: Te avisamos: es físicamente imposible comer este conejo sin un buen trozo de pan fresco cerca. La salsa pide a gritos rebañar el plato hasta dejarlo brillante.
- ⏳ El gran secreto del reposo: Si puedes prepararlo con unas horas de antelación (o incluso del día anterior), hazlo. Este guiso es de los que mejoran reposados, cuando los sabores se asientan y la salsa coge cuerpo de verdad.